Im Gespräch mit dem nachhaltigen Küchenpionier Simon Rogan

Der britische Chefkoch und mehrfache Restaurantbesitzer Simon Rogan ist in Sachen nachhaltiger Gastronomiekonzepte ein wahrer Pionier – das zeigt sich am Beispiel seines Vorzeigerestaurants L’Enclume, das in der nordenglischen Region Cumbria zu finden ist und bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Das Konzept der Gaststätte basiert dabei auf der „farm-to-fork“ Philosophie, was bedeutet, dass er auf der dazugehörigen Farm die teils auch unkonventionellen Zutaten seiner Menüspeisen selbst anbaut.

 Fotoquelle: Simon Rogan

Saisonale Zutaten

Tomaten im Winter? Fehlanzeige – keiner verinnerlicht den saisonalen Lebensstil so sehr wie Rogan selbst. Der Chefkoch richtet sich nach den Jahreszeiten, was bedeutet, dass die Menükarte je nach Saison wechselt und daher nur Gerichte beinhaltet, die mit selbst angebauten Gemüse- oder Früchtesorten zubereitet wurden. Das verlangt einiges an Planung: Damit er ganzjährig jeglichen Überschuss an Früchten und Gemüsen in seiner Küche verwenden kann, setzt Rogan aufs Fermentieren, Einlegen und Räuchern der Lebensmittel. Außerdem nutzt er einen Erdkeller, um Wurzelgemüse wie Karotten, Kartoffeln oder Rüben kühl zu lagern.

 Fotoquelle: @rogan_simon auf Instagram

Nachhaltige Zubereitung

Rogans Zero-Waste-Philosophie hat sich aus seiner Leidenschaft fürs Kochen und seiner Einstellung gegenüber Abfall entwickelt. Und er zeigt: Das ist auch in der Gastrobranche machbar.

„Durch die Farm haben wir die Möglichkeit, alles zu verwerten und auch mit Zutaten zu kochen, die sonst nirgendwo oder nur erschwert erhältlich sind – von der Wurzel bis zum Stamm, inklusive Blätter und Blüten, versuchen wir alles auf den Teller zu bringen.“

Vegane wie auch vegetarische Menüoptionen liegen immer noch im Trend, aber auch das sogenannte „nose-to-tail cooking“, bei dem das ganze Tier verwertet wird, um auch hier Lebensmittelabfälle zu reduzieren, kommt gut an.

 Fotoquelle: @rogan_simon auf Instagram

Das Beste aus Resten

„Wir haben den Vorteil, dass wir durch die Farm alles nachhaltig nutzen und verwerten können. Mein größtes Sorgenkind sind allerdings unsere Polystyrol-Kisten“, erklärt Rogan. Auch wenn Polystyrol zu einem der effizientesten und kosteffektivsten Materialien zählt, um Lebensmittel wie etwa Fisch oder Fleisch während des Transports kühl zu halten, gibt es zurzeit noch keine tragfähige Lösung, den Kunststoff gerecht zu recyceln. Daher werden die Kisten auf Rogans Farm kurzerhand zu Kübeln umfunktioniert, in denen er neue Gewächse anpflanzt.

„Übrigens haben wir die Abfalltonnen durch einen Industrieschredder ersetzt, der jeglichen Abfall – egal ob Gekochtes, Knochen oder Fisch – in kleine Einzelteile zerlegt.“ Diese lassen sich im Anschluss besser kompostieren.

Denn sein Farm-Restaurant-Konzept arbeitet mit einem speziellen Kompostsystem, das außerdem so erfolgreich ist, dass Rogan nun sogar den Abfall umliegender Pubs und Restaurants mitverwertet. Somit benötigen diese nicht einmal mehr die Müllabfuhr. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Kompost wiederum zum Düngen der Pflanzen verwendet werden kann – ein wahres Kreislaufsystem.

 Fotoquelle: @rogan_simon auf  Instagram

Empfehlungen für die Gastrobranche

Auch wenn natürlich nicht alle Restaurantbesitzer die Möglichkeit haben, ihre Zutaten auf einer eigenen Farm anzubauen, bietet Rogans nachhaltiger Ansatz einige Inspirationen für die Gastronomiebranche in Deutschland:

• Fermentieren, Einlegen und Räuchern können dabei helfen, Lebensmittelabfälle zu verringern und dabei neue exotische Geschmacksrichtungen zu entdecken.
• Zero-Waste ist auch für die Gastronomie nichts komplett Unerreichbares; Kompostieren oder die Zusammenarbeit mit einem lokalen Recycling-Anbieter bieten eine gute Möglichkeit, Restaurants etwas nachhaltiger zu machen.
• Anstatt nicht-recycelbare Verpackungen auf der Deponie zu entladen, können diese ganz nach Rogans Beispiel wiederverwendet werden.