Ernährungstrends: UPFs und pflanzenbasierte Ernährung

In einer Zeit, in der Informationen zu Inhaltsstoffen, Herstellungsverfahren und Nährwerten jederzeit verfügbar sind, rückt die Frage nach dem Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln immer stärker in den Fokus der öffentlichen Debatte. Begriffe wie „hochverarbeitet“ oder „ultra-hochverarbeitet“ haben sich dabei vom Fachjargon zu festen Bestandteilen der medialen Berichterstattung und der Kommunikation unter Verbraucher:innen entwickelt. Die Skepsis gegenüber industriellen Herstellungsprozessen, künstlichen Zusatzstoffen und vermeintlich „unnatürlichen“ Produkten wächst demnach.

Während pflanzenbasierte Ernährungsweisen aus Gesundheits-, Umwelt- und ethischen Gründen weiter an Bedeutung gewinnen, geraten vegane Fleischalternativen aufgrund ihres hohen Verarbeitungsgrades zunehmend in die Kritik.

Laut der Nova Food Klassifikation werden ultra-hochverarbeitete Lebensmittel (Ultra-processed Foods, UPFs) als Produkte definiert, die industriell hergestellt sind, einen hohen Verarbeitungsgrad aufweisen und synthetische Zusatzstoffe wie gehärtete Öle oder Aromastoffe enthalten. Häufig sind dies verzehrfertige Produkte wie Saucen, Fertiggerichte oder verarbeitete Fleisch- sowie Fleischersatzprodukte.

Einer im Jahr 2023 veröffentlichten Studie in BMJ Medical Research wird entnommen, dass 14 % aller Erwachsenen aus 36 Ländern und 12 % von Kindern eine Esssucht haben. Die Forschergruppe rund um Ashley Gerheardt schreibt dies vor allem hochverarbeiten Lebensmittelprodukten zu, die durch ihren hohen Fettanteil und industrielle Zutaten wie z. B. Aromenstoffen das Mundgefühl und die Geschmacksempfindungen prägen – und im wahrsten Sinne des Wortes süchtig machen können.

Auch in den Medien wird zunehmend kritisch über Verarbeitungsprozesse in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie gesprochen. Begriffe wie „Hochverarbeitung“ sind der jüngste Ausdruck von Diskussionen rund um „Junkfood“ und der diametral dazu stehenden „Clean Label“-Bewegungen. Durch Berichterstattung, Kennzeichnungspflichten und freiwilligen Labeln wie NOVA oder SIGA werden immer mehr Verbraucher:innen dazu angeregt, Verarbeitungsgrade bei ihrer Kaufentscheidung stärker zu berücksichtigen. Das ist umso wichtiger, da im heutigen Zeitalter Informationen nur einen Prompt entfernt sind. In Deutschland geben bereits 58 % der Verbraucher:innen an, den Unterschied zwischen hochverarbeiteten und “einfach” verarbeiteten Nahrungsmitteln zu kennen.

Gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit sind in Deutschland zentrale Themen. Studien zeigen, dass 69 % der Deutschen hochverarbeitete Lebensmittel vermeiden möchten, wobei Frauen und ältere Zielgruppen besonders kritisch sind. So bilden natürliche Inhaltsstoffe nach wie vor den größten Kaufanreiz beim Lebensmitteleinkauf. Angetrieben durch Umwelt- und Gesundheitsaspekte wächst gleichzeitig das Interesse an pflanzenbasierter Ernährung. Initiativen wie die BMEL-Ernährungsstrategie, die pflanzenbetonte Ernährung stärker fördern will, unterstützen diesen Wandel. In Deutschland kommen 15 % der Konsument:innen ohne rotes und Geflügelfleisch aus (Zugriff nur für Mintel-Kund:innen); auch in anderen Ländern wie Polen und Italien zeichnet sich ein ähnliches Konsumverhalten ab. In diesen Ländern geben die Verbraucher:innen zudem an, pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte zu konsumieren.

Viele vegane Fleischersatzprodukte gelten als stark verarbeitet, was von Konsument:innen zunehmend skeptisch gesehen wird. Bereits in einer Mintel-Studie aus 2022 gaben 39 % der Deutschen an, Fleischalternativen als zu stark verarbeitet zu empfinden, vor allem aufgrund langer Zutatenlisten und des „künstlichen“ Eindrucks dieser Produkte. Diese Kritik wirkt sich auf Verkaufszahlen aus – der anfängliche Boom stagnierte, und pflanzliche Innovationen befinden sich auf einem stabilen, aber unveränderten Niveau. Entsprechend ist es wenig überraschend, dass nur 25 % der Konsument:innen verarbeitete Fleischersatzprodukte als gesünder wahrnehmen (Zugang nur für Mintel-Kund:innen) als ihre Pendants aus verarbeitetem Fleisch. Knapp ein Drittel ist sogar der Meinung, dass Produkte auf Sojabasis gesundheitsschädlich sind.

Ein „Back-to-Basics“-Ansatz wird hinsichtlich der Bedenken zu hochverarbeiten Lebensmittelprodukten immer gefragter. Besonders gefragt sind künftig pflanzliche Gerichte mit natürlichen, ballaststoff- und proteinreichen Zutaten wie Hülsenfrüchten. Sie kommen mit möglichst wenig Verarbeitung aus und überzeugen durch eine transparente Kommunikation ihrer Herkunft und Herstellung. Der Trend geht klar zu weniger verarbeiteten Produkten und hin zu vollwertiger, naturbelassener Ernährung. Im Zeitalter von Ozempic und Co. rücken dabei nicht nur Proteine in den Fokus, sondern auch Ballaststoffe – denn sie sättigen nachhaltig, liefern wertvolle Präbiotika für die Darmgesundheit und enthalten dabei deutlich weniger Kalorien. Wer auf Ballaststoffe setzt, trifft den Nerv der Zeit und schafft gesunde Produkte, die sowohl Konsument:innen als auch den Innovationsanspruch der Marke stärken.

Mit Blick auf die Krisen, die sowohl politischer als auch wirtschaftlicher Natur sind, erfährt Regionalität wieder Aufwind. So geben 44 % der Deutschen an, dass sie in den vergangenen sechs Monaten vor der Befragung im Dezember 2025 lokale Lebensmittel und Getränke gekauft haben (Zugang nur für Mintel-Kund:innen), um die lokale Wirtschaft zu unterstützen.

Trotz bestehender Kritik an der Lebensmittelverarbeitung schätzen viele Konsument:innen bestimmte Verfahren, die als traditionell, natürlich oder gesund gelten – etwa steingemahlenes Mehl, kaltgepresste Öle oder fermentierte Milchprodukte. Solche Eigenschaften schaffen Vertrauen und transportieren positive Werte.

Ganz im Sinne von „Think global, act local“ lohnt es sich für Hersteller, internationale Rezepturen kreativ mit regionalen Zutaten zu interpretieren. Dabei bieten Aspekte wie Terroir, handwerkliche Herstellung oder vergessene „Superfood“-Qualitäten spannende Anknüpfungspunkte für eine emotionale und glaubwürdige Kommunikation.

Für die Zukunft zeichnet sich ein großes Potenzial für weniger stark verarbeitete, „better-for-you“-Produkte ab, die durch eine transparente und clevere Kommunikation ihrer Verarbeitungsweise punkten. Besonders gefragt sind Verfahren, die den Nährwert verbessern, bedenkliche Inhaltsstoffe vermeiden oder zur Nachhaltigkeit beitragen. Gleichzeitig bleibt Raum für stark verarbeitete Lebensmittel, die Komfort und Genuss in den Vordergrund stellen – allerdings mit wachsendem Anspruch an Transparenz und verantwortungsvollen Umgang mit Zutaten.

Für Unternehmen und Marketingverantwortliche ergeben sich hier wertvolle Chancen: Wer differenzierte Lösungen anbietet, die Gesundheit, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit glaubwürdig vereinen, wird sich im zunehmend komplexen Wettbewerbsumfeld behaupten können.

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